1.烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

　　2.烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

　　烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。
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