近來(lái)有實(shí)驗(yàn)顯示，燒烤香腸時(shí)，如果香腸和明火直接接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，該值就會(huì)降到每千克0.67微克。吃1千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘僅相當(dāng)于幾天飲用水中的含量。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面，這樣的烤法幾乎不產(chǎn)生苯并芘。
山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英認(rèn)為，烤肉中主要致癌物質(zhì)苯并芘可通過(guò)高溫下脂肪熱裂解產(chǎn)生，而烤肉過(guò)程中大量的油滴到火里燃燒，產(chǎn)生的煙中含有的苯并芘也會(huì)附著到烤肉上。因此增加烤肉與火源的距離，能降低肉表面溫度，減少油滴，有效防止苯并芘的生成，同時(shí)也有效減少蛋白質(zhì)分解物雜環(huán)胺的形成。
藺教授建議，燒烤時(shí)，應(yīng)選擇脂肪較少的肉類(lèi)，如牛肉、雞肉等，盡量少選肥肉；家庭燒烤之前最好先用微波爐高火加熱，制成半成品后再烤。
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