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烤肉離火遠(yuǎn)點(diǎn)更健康

編輯: 路逍遙 關(guān)鍵詞: 營(yíng)養(yǎng)美食 來(lái)源: 逍遙右腦記憶
眾所周知,明火烤肉不健康,一方面它會(huì)產(chǎn)生大量誘癌、致癌物質(zhì),如苯并芘和雜環(huán)胺類(lèi);二來(lái)還會(huì)降低食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,影響蛋白質(zhì)、維生素的攝入。

  近來(lái)有實(shí)驗(yàn)顯示,燒烤香腸時(shí),如果香腸和明火直接接觸,成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克;如果把燒烤架升高,讓香腸和火相隔5厘米,該值就會(huì)降到每千克0.67微克。吃1千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘僅相當(dāng)于幾天飲用水中的含量。如果改裝燒烤裝置,把香腸放在火的側(cè)面,這樣的烤法幾乎不產(chǎn)生苯并芘。

  山東大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英認(rèn)為,烤肉中主要致癌物質(zhì)苯并芘可通過(guò)高溫下脂肪熱裂解產(chǎn)生,而烤肉過(guò)程中大量的油滴到火里燃燒,產(chǎn)生的煙中含有的苯并芘也會(huì)附著到烤肉上。因此增加烤肉與火源的距離,能降低肉表面溫度,減少油滴,有效防止苯并芘的生成,同時(shí)也有效減少蛋白質(zhì)分解物雜環(huán)胺的形成。

  藺教授建議,燒烤時(shí),應(yīng)選擇脂肪較少的肉類(lèi),如牛肉、雞肉等,盡量少選肥肉;家庭燒烤之前最好先用微波爐高火加熱,制成半成品后再烤。


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