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 人天天要吃飯，頓頓要炒菜，但不知你曾想過沒有，菜鍋雖小，其中包含的化學知識可不少哩！

食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通過燒煮以后，吸收了水分，受熱膨脹，然后與水反應：淀粉分解成許多的小分子——糖類；脂肪發(fā)生部分水解，生成酸和醇；蛋白質(zhì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這樣，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。

各種維生素都怕熱、怕氧氣，烹調(diào)時間過長，溫度過高，容易被破壞。因此，煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚肉時，切忌將魚、肉燒焦，不然，蛋白質(zhì)中的色氨酸就會轉(zhuǎn)變成有毒的物質(zhì)，引起食物中毒。維生素A和它的前身胡蘿卜素，以及維生素D等，是一些脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，才能被小腸膜吸收，因此，炒胡蘿卜要多加些油，最好和肉一起燉。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調(diào)味品的時間也得注意。加鹽過早，鹽會使豆類或肉里的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚、變硬，水難以滲透進去，豆類或肉不易煮爛，不利于人體消化和吸收。

在炒菜時放點醋，不但能調(diào)味，而且可保持維生素C不被破壞。煮魚時放點醋，可使魚的肉嫩骨酥。因為醋能同魚骨（主要成分是碳酸鈣）發(fā)生作用，生成易溶于水的醋酸鈣。如同時再加點酒（乙醇），酸與醇相互反應生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使魚肉格外鮮美可口。酒、醋還可以除去造成魚腥的三甲胺。有的人為了使食物容易煮爛，喜歡隨意加一點堿，這是不好的，因為維生素遇到堿就會被破壞。  

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