很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。而隔夜菜中含有量非常高，這是為什么呢？亞硝酸鹽又有哪些危害呢？

　　調查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

　　最近有很多人在問：隔夜菜當中有什么有害成分？為什么不能吃剩菜？

　　危險在于亞硝酸鹽

　　蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜。而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數(shù)量比較大，就會導致“紫紺癥”等典型的亞硝酸鹽中毒癥狀。然而，日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量達不到引起急性中毒的程度，但卻會帶來另一種麻煩??亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類發(fā)生反應，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質，它可能會增加胃癌的發(fā)病風險。

　　在蔬菜當中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發(fā)現(xiàn)葉菜發(fā)生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)大幅度上升了。如果葉片呈現(xiàn)水漬狀甚至已經(jīng)變味，則亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。

　　那么硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調之后，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽來。

　　所謂隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是說不新鮮的蔬菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，另一方面也是說蔬菜烹調之后如果不及時吃掉，也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　剩蔬菜怎樣才能不危險？

　　然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕節(jié)儉的主婦主夫們還是下不去手。如果蔬菜當餐確實吃不完，應當怎么辦呢？這就要從亞硝酸鹽產(chǎn)生的控制說起了。

　　既然在剩菜當中，亞硝酸鹽來自于細菌的繁殖，那么也就是說，只要想辦法延緩細菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。人們都知道，細菌在低溫下繁殖速度較慢。因此，把剩菜放進冰箱，是人們的一致選擇。

　　然而，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調好，細菌數(shù)量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之后才放進去。人的筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數(shù)越多，則細菌繁殖越多。

　　所以說，那些冗長宴會之后的剩蔬菜，是最危險的東西。第二餐前的加熱只能殺死細菌，卻不能消滅已經(jīng)產(chǎn)生出來的亞硝酸鹽。

　　要想把一次烹調的蔬菜吃兩餐，不妨在烹調之后馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之后馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風險就少得多了。

　　另一方面，只有細菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸鹽很少，那么產(chǎn)生的亞硝酸鹽一定也不會太多。硝酸鹽的特點是特別易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。當然，代價是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經(jīng)不太新鮮，或者可能有農藥污染，那么焯一下仍然是合算的，因為畢竟大部分的危險物質會溶于水中，食品會安全得多。

　　菜湯也有亞硝酸鹽問題

　　過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應當把菜湯喝掉。但是如今，人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。

　　在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人，但湯當中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉色呈現(xiàn)粉紅色，那么就不要喝湯。因為發(fā)色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉色呈現(xiàn)褐色，沒有經(jīng)過發(fā)色，肉湯是可以喝的。

　　如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮后的蔬菜和腌菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯里面則會濃度上升。同樣道理，焯菜水當中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。各種菜湯也都不宜在室溫下放置太久，最好在一餐當中飲用完畢，否則要盡快放進冰箱。

　　健康飲食就能降低風險

　　亞硝胺雖然有毒，但通常并不至于到很快引起癌癥的程度，因此那些因為工作需要帶飯上班的人也無須恐慌，盡量把剛做好的飯菜放進飯盒，然后低溫條件下存放即可。

　　食物中很多成分都能阻止亞硝胺的生成，比如維生素C和維生素E，以及類黃酮等還原性物質都有幫助。用天然食物獲得平衡營養(yǎng)，就能提高人體的解毒能力和免疫監(jiān)視能力，減少細胞癌變的機會。只要做到合理膳食，多吃新鮮天然的食物，完全可以把剩菜帶來的胃癌的風險降下來。

　　同時也不應當忘記，膳食中還有很多帶來癌癥風險的因素，剩菜和腌菜并不是唯一的風險來源。：比如吃過多的鹽分同樣會增大患胃癌的風險，而控制食物鹽分的家庭并不多。又比如說，吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物，炒菜后的鍋垢也可能會帶來致癌物。營養(yǎng)素的不平衡本身就會引起多種癌癥發(fā)生率的上升，而這些問題，卻往往被人們所忽視。

　　但是，怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究結果吧。

　　很多人買回蔬菜之后，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？

　　一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。我校一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

　　研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養(yǎng)成分的損失增加。

　　剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那么明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

　　所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養(yǎng)損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

　　涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

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