湖北讀者張女士問(wèn)：我喜歡喝熱牛奶，前幾天，我發(fā)現(xiàn)煮完后的牛奶出現(xiàn)了白色的“凝塊”，有點(diǎn)像豆腐腦的樣子，但聞起來(lái)好像沒(méi)有什么異味。周?chē)呐笥颜f(shuō)也遇到過(guò)類(lèi)似的情況，我想問(wèn)一下，這樣的牛奶還能不能喝？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室胡長(zhǎng)利博士答：需要說(shuō)明的是，正常的純牛奶在短時(shí)間煮沸的過(guò)程中是不會(huì)出現(xiàn)白色凝塊或沉淀的，但會(huì)有一層“奶皮子”出現(xiàn)在牛奶表面，它是牛奶脂肪，無(wú)需多慮。
牛奶加熱后出現(xiàn)白色“凝塊”，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過(guò)程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。這主要是由于牛奶保存不當(dāng)導(dǎo)致的，例如將牛奶長(zhǎng)時(shí)間存放在高溫環(huán)境下。這樣的牛奶雖然沒(méi)過(guò)保質(zhì)期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)煮沸后的“凝塊”。這樣的牛奶發(fā)生了變質(zhì)，多見(jiàn)于過(guò)了期的牛奶�？傊�，加熱后有“凝塊”的牛奶不建議飲用。此外，變質(zhì)的牛奶可能會(huì)“脹包”，有異味或加熱前就有絮狀物，消費(fèi)者要特別留意。
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