對(duì)基本原則的透徹了解,是提高學(xué)習(xí)成效的關(guān)鍵。一旦掌握了做各種菜肴的基木原則,烹飪會(huì)變成•件愉快的事。為掌握做酸模沙司的方法,就要懂得各種沙司的做法,比如白沙司或棕沙司、奶油自沙司或融冰沙司。酸模沙司應(yīng)歸于哪一類?還要懂得做白沙司的原則。要做白沙司,就必須首先將黃油加熱溶解,趁熱拌人面粉后再煮沸,直至面粉變成焦黃色,再放人魚肉制作的白汁,因?yàn)檫@種沙司是澆的:,在進(jìn)食以前,還要在變稠的白沙司,澆上鮮奶油,使其更加美味可口。如果想編制新的制作配方,并按原則將其歸類,只要掌握各種配料的用法,以及它們?cè)谂胝{(diào)上的細(xì)微區(qū)別,就叮辦到‘,例,打,在最后烹調(diào)時(shí)加人白沙司中的調(diào)料,但必須有助一于保留其味道。在這種情況一下,應(yīng)該加赫雷斯白葡萄酒和碎酸模葉,并用文火偎幾分鐘‘,最后.撤掉火,再加人鮮奶油,還要按照日味的輕幣,調(diào)人食f和胡椒面_由曰!味和健康需要而調(diào)整各種菜肴配料的藝術(shù),建立在烹飪學(xué)的普遍原則基礎(chǔ)上,而特殊菜肴的配方仍需烹飪學(xué)的普遍原則為依據(jù)。因此,可用兩種辦法減少脂肪熱量,一是用加了特氟隆涂料的不粘鍋,二是使用少址的人造黃油。
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