【目標(biāo)】 使學(xué)生掌握油脂的組成、結(jié)構(gòu)、在人體中的代謝及其功能
【重點(diǎn)】 油脂的結(jié)構(gòu)和在人體內(nèi)的功能
【教學(xué)難點(diǎn)】 油脂的組成和結(jié)構(gòu)
新課引入:前面我們學(xué)習(xí)過糖類,我們知道糖吃多了,人也會(huì)發(fā)胖。人體胖了,就意味著什么增多了?(脂肪)此時(shí)我們的基礎(chǔ)能源——糖類,由于能量的過剩,就有轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N更高能量的物質(zhì)——油脂。油脂是人類主要食物之一,是人體中重要的能源物質(zhì)。
日常生活,炒菜做飯,油脂是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。今天我們就一起來了解人體內(nèi)的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——油脂。
豬油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油,它們是同一類物質(zhì)嗎?為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的,而豬油是固態(tài)的?高一時(shí)我們學(xué)過醇和酸能生成酯類,“酯”和“脂”音相近、字相似,它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢?
常識(shí)介紹:一、油脂的分類
(板書)
二、油脂的結(jié)構(gòu)
當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯;
當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯;
(天然油脂大多數(shù)為混甘油酯)
提問:從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物?能否發(fā)生水解反應(yīng),水解的產(chǎn)物將是什么?
講解:油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯,稱為甘油三酯,即油脂屬于酯類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物,汽油、柴油屬于烴類化合物。
油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多,其熔點(diǎn)越低。
設(shè)問:豆油、花生油等植物油與豬油、牛油、羊油等動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多?
常識(shí)介紹:植物油(雙鍵較多)—— 熔點(diǎn)低,常溫下為液態(tài)。
(板書) 動(dòng)物油(雙鍵少或者沒有)—— 熔點(diǎn)高,常溫下為固態(tài)。
追問:從結(jié)構(gòu)上分析,請(qǐng)你預(yù)測(cè)花生油可能有什么樣的化學(xué)性質(zhì)?能發(fā)生什么類型的化學(xué)反應(yīng)。從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定?應(yīng)當(dāng)如何保存油脂?為什么?
(學(xué)生閱讀教材P12資料卡片二《油脂的變質(zhì)——酸敗》)
講解:脂酸敗對(duì)食品質(zhì)量影響很大,不僅風(fēng)味變壞,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸,而且脂溶性維生素等也被破壞。長(zhǎng)期食用酸敗油脂對(duì)人體健康有害,輕者嘔吐、腹瀉,重者能引起肝臟腫大,造成核黃素(維生素B2)缺乏,引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗,一般會(huì)在油脂中加入抗氧化劑。
實(shí)踐活動(dòng):課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分
常識(shí)介紹:三、油脂在人體內(nèi)的消化
(板書)
板書:四、油脂在人體內(nèi)的主要功能。
(學(xué)生閱讀教材P11)
講解:(1)重要的供能物質(zhì)。
油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高,每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量,為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。
(2)人體的備用油箱。
油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯存肝糖元,但貯量有限,正常情況下只能貯存100 g肝糖元,僅相當(dāng)于1674 kJ的熱量。人體中貯存的脂肪,在人體的糖類能量供給不足時(shí),可以分解,為人體提供能量。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用,皮下脂肪有保持體溫的作用。
需要指出,體內(nèi)貯存的脂肪過多,對(duì)健康是不利的。在一般情況下,每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計(jì)占總熱能的17%~30%為宜,一個(gè)中等勞動(dòng)量的成年人,每天每公斤體重需要油脂量為1 g~2 g。
(3)合成其它物質(zhì)的原料,合成如磷脂、固醇等的主要原料。
人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分,也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系,膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后,才能進(jìn)行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸,膽固醇就會(huì)與飽和脂肪酸結(jié)合,不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝,而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究,認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效,對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外,必需脂肪酸對(duì)于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要,獲得足夠必需脂肪酸的人,皮膚潤(rùn)滑而有光澤,毛發(fā)烏黑光亮。
(4)承擔(dān)多種生理功能。
科學(xué)視野:1. 哪種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高?(學(xué)生閱讀教材P12資料片卡《哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高》)
橄欖油是最好的食用油。據(jù)分析,橄欖果實(shí)中含水分67%、油脂23%、蛋白質(zhì)5%、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)1%、維生素A、B、D、E、K,以及膠角鯊烯、多酚等。其中橄欖油含近90%的不飽和脂肪酸,即油酸(油酸的含量為80%,是植物油中含此單不飽和脂肪酸最高的)和亞油酸。
2. 青春痘的產(chǎn)生
主要是由于青春期皮脂分泌旺盛,引起病菌侵入感染造成的。
目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制皮脂分泌或單純消炎滅菌入手。
3. 肥皂的制取——皂化反應(yīng)(可采用視頻)
皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合,得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步,因此而得名。其反應(yīng)方程式為:
反饋練習(xí):
1. 下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是( )
A.油脂屬于酯類 B.油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯
C.油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D.油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色
答案:D
2. 油脂是油和脂肪的總稱,它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物,又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵(C=C)有關(guān)的是( )
A.適量攝入油脂,有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素
B.利用油脂在堿性條件下的水解,可以生產(chǎn)甘油和肥皂
C.植物油通過氫化可以制造植物奶油
D.脂肪是有機(jī)組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)
答案:C
3. 天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是( )
A.硬脂酸 B.油酸 C.軟脂酸 D.甘油
答案:D
4. 參考下列①~③項(xiàng)回答問題
① 皂化值是使1 g油脂皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)
② 碘值是使100 g油脂加成時(shí)消耗單質(zhì)碘的克數(shù)
③ 各種油脂的皂化值、碘值列表如下:
花生油亞麻仁油牛油黃油硬化大豆油大豆油
皂化值190180192226193193
碘值9018238385126
(1)單純油(C17H33COO)3C3H5(相對(duì)分子質(zhì)量884)形成的油,用氫氧化鉀皂化時(shí),皂化值為____,寫出其反應(yīng)方程式:________________。
(2)在下列①~③的橫線上填入適當(dāng)?shù)脑~句。
① 亞麻仁油比花生油所含的______________多;
② 黃油比牛油所含的___________多;
③ 硬化大豆油的碘值小的原因是_______________。
(3)為使碘值為180的100 g魚油硬化,所需的氫氣的體積在標(biāo)準(zhǔn)狀況下為多少升?
(4)用下列結(jié)構(gòu)式所代表的酯,若皂化值為430,求n為多少?并完成下面反應(yīng)方程式:
——————————————————————————————————————————
答案:(1)190 (C17H33COO)3C3H5 + 3KOH —→ C3H5(OH)3 + 3C17H33COOK
(2)① 不飽和脂肪酸 ② 低級(jí)脂肪酸 ③ 不飽和鍵少
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