1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。
2、實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。
溫度過高，食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
3、泡菜的制作：
①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。
②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。
③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。
⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時間受到溫度影響。
4、檢測亞硝酸鹽的步驟注意：
a、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：
①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。
②向各管加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。
③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。
b、比色的步驟是：
①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號。
②分別加入2、0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。
③觀察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質(zhì)量kg）。
泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析：
| 發(fā)酵時期 | 乳酸菌 | 乳酸 | 亞硝酸鹽 |
| 發(fā)酵初期 | 少（有氧氣，乳酸菌活動受到抑制） | 少 | 增加（硝酸鹽還原菌的作用） |
| 發(fā)酵中期 | 最多（乳酸抑制其他菌活動） | 下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解） | |
| 發(fā)酵后期 | 減少（乳酸積累，PH下降，抑制其活動） | 下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制） |
知識點(diǎn)撥：
1、制作泡菜時的注意問題：泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)：是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。否則容易引起蔬菜腐爛。
2、亞硝酸鹽含量升高是因?yàn)槭卟私M織和細(xì)菌內(nèi)硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸。亞硝酸鹽含量降低的原因是硝酸還原酶活性減弱，亞硝酸鹽還原減少并且被微生物利用。
知識拓展：
1、乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌。乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物。
2、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水；亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg；咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜；亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺。
相關(guān)高中生物知識點(diǎn)：果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作：
一、實(shí)驗(yàn)原理
（1）酵母菌的細(xì)胞呼吸
①酵母菌是營異養(yǎng)生活的真菌。
②酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
③酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反應(yīng)中均需要酶的參與）
（2）酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境
①酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進(jìn)行發(fā)酵。
②在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵。
③20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
（3）醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。
①表達(dá)式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作
| 項(xiàng)目 | 果酒的制作 | 果醋的制作 |
| 主要菌種 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
| 原理 | 果酒：酵母菌的無氧呼吸 | 果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸 （2）當(dāng)缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸 |
| 實(shí)驗(yàn)流程 | 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒 | 挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋 |
| 溫度 | 18～25℃ | 30～35℃ |
| 氧的需求 | 前期需氧，后期不需氧 | 需充足氧 |
| 提示 | 在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行 有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴(yán)格的無氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會抑制酒精發(fā)酵。 | 果醋制作過程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。 |
知識拓展：
1、注意問題：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。
2、特別提醒：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
3、注意事項(xiàng)：
（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用為嚴(yán)格的有氧呼吸。
（2）防止發(fā)酵液被污染的方法：
①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干
②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
③裝入葡萄汁后，封閉充氣口
④發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接
（3）榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；將先沖洗后除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁。
（4）產(chǎn)醋最多的措施：往果酒中加入變酸的酒表面的菌膜，并通氣。醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸的條件：氧氣、糖源充足。
（5）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是給發(fā)酵裝置適時排氣。
（6）發(fā)酵條件：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間；制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應(yīng)控制在10d～12d左右；制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7d～8d左右。
（7）酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下發(fā)生的顏色反應(yīng)為灰綠色。
相關(guān)高中生物知識點(diǎn)：腐乳的制作
腐乳的制作：
1、實(shí)驗(yàn)原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。
（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、實(shí)驗(yàn)步驟
（1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。
（2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
（3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。
（4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。
（5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。
（6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。
（7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。
（8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
知識點(diǎn)撥：
1、用鹽腌制時，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
2、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
3、在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。
4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因?yàn)槊箤傩柩跣臀⑸�，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
5、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。
6、影響腐乳品質(zhì)的因素
(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1，鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。
(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達(dá)不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風(fēng)味。
(3)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。
(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15- 18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長。
知識拓展：
1、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。
2、毛霉是一種低等絲狀真菌，有多個細(xì)胞核，進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
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