一、調(diào)料
1、食鹽
化學(xué)名NaCl。著名畫(huà)家達(dá)·芬奇在《最后的晚餐》這幅名畫(huà)里，在出賣耶穌的猶大面前，畫(huà)著一只翻倒的鹽罐。達(dá)這樣畫(huà)的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當(dāng)高，如果在進(jìn)餐時(shí)把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。
人類如此重視鹽，是有道理的。因?yàn)槭雏}是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質(zhì)。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細(xì)胞之間的水平衡及血液中酸堿平衡的重要物質(zhì)。鈉離子能協(xié)調(diào)血壓和血量，還能促進(jìn)神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開(kāi)鹽。專家認(rèn)為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食鹽則要在烹調(diào)時(shí)加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑適當(dāng)控制每天攝鹽量，高血壓病人也應(yīng)適當(dāng)減少食鹽量。長(zhǎng)期過(guò)多攝入食鹽是引發(fā)高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動(dòng)脈硬化的發(fā)病率也與食鹽攝入的多少成正比。
食鹽除了食用之外，還是重要的工業(yè)原料，可用于制造純堿、火堿、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可制取金屬鈉。農(nóng)業(yè)上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發(fā)芽率。城市里環(huán)衛(wèi)工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫(yī)院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽腌制魚(yú)肉，使其保存長(zhǎng)久。食鹽在自然界里的蘊(yùn)藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水里的食鹽全部提取出來(lái)，鋪在地球表面，就能形成一個(gè)厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來(lái)�，F(xiàn)在，全世界每年大約生產(chǎn)海鹽1億噸，按照這個(gè)數(shù)量生產(chǎn)下去食鹽可供人類使用5億年。
2、食糖
食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過(guò)重結(jié)晶后形成的。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。紅糖在長(zhǎng)期貯存中，由于糖蜜會(huì)發(fā)生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時(shí)的紅糖就不能再食用了。
糖在體內(nèi)的功能僅僅是補(bǔ)充能量，或作為糖元貯藏在體內(nèi)，功能單純，基本上不含其他營(yíng)養(yǎng)成份。國(guó)內(nèi)外許多研究表明，食糖過(guò)多或食之不當(dāng)，常會(huì)導(dǎo)致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖癥、骨折等多種病癥。其實(shí)，不吃食糖，人體并不缺糖，因?yàn)槲覀兠刻斐缘拿住⒚妗⑺�、蔬菜中都含有糖分。根�?jù)營(yíng)養(yǎng)專家的規(guī)定，兒童每日每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.5克白糖，成人每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.55克白糖。為此，世界衛(wèi)生組織提出：為了你的健康，請(qǐng)少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化學(xué)家池田在喝海帶黃瓜湯時(shí)，覺(jué)得味道特別鮮美。這引起了他的職業(yè)敏感，但對(duì)海帶進(jìn)行了化學(xué)分析，得到了一種非常的化學(xué)物質(zhì)——谷氨酸鈉。富有商業(yè)頭腦的日本人，很快將這一發(fā)明變?yōu)樯唐�，取名為“味之素”，從此味精很快風(fēng)靡世界。1923年上海天廚味精廠在國(guó)內(nèi)首先生產(chǎn)出了“佛手”牌味精。
有人認(rèn)為味精吃多了會(huì)中毒，這是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺(jué)細(xì)胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進(jìn)消化。味精還有一定的藥用價(jià)值，它能改變?nèi)梭w的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，從而可以治療神經(jīng)衰弱；經(jīng)常適量地食用味精，對(duì)兒童發(fā)育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結(jié)合形成的谷胱胺，對(duì)治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時(shí)加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時(shí)，味精應(yīng)在臨出鍋時(shí)放入。
味精的用量要適當(dāng)，一般不超過(guò)千分之五，味精放多了，人吃了后會(huì)覺(jué)得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應(yīng)少吃味精，因?yàn)槲毒珪?huì)與人體中鋅生成絡(luò)合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。
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