發(fā)酵技術
【學習目標】
1、通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋原因。
2、舉例說明發(fā)酵技術在食品制作中的作用。
3、描述酒精發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵原理。
4、通過小組探究、收集資料、回報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力，合作交往的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達能力。
課前準備
新鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。
【預習導航】
一、請您閱讀
發(fā)酵食品的保健作用
發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了 我們的飲食生活，如酸奶、酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄
酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。
植物細胞有細胞壁，細胞內的一些成分人體往往難以消化利用，發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，就提高了營養(yǎng)素的利用程度。微生物還能合成一些b族維生素，特別是維生素b12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”，所以發(fā)酵食品中維生素b12較為豐富，維生素b12還能預防老年癡呆癥。
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對欲控制熱量攝入而減肥的人是首選低熱能食品。
在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一 些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有保健作用的物質還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生，最新的研究表明，不少發(fā)酵食品對預防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。
未經加熱 即食用的發(fā)酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內各種微生物之間的菌群平衡，改善腸胃道功能，不少微生態(tài)制 劑的保健食品就是利用這一特點制造的。
二、閱讀課本79-81頁乳酸發(fā)酵內容，討論總結
1、乳酸發(fā)酵的 原理
。
2、應用：制作 。
3、探究制作酸奶所需要的條件
提出問題: 如用鮮奶制作酸奶是需要提供哪些必要的條件？
作出假設: 。(提出的問題要有可操作性)
制定計劃:
材料用具 鮮牛奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。
步驟實施
1、將新鮮牛奶倒入干凈的燒杯中，加入適量的蔗糖(約占牛奶總量的10%)。加熱煮沸4-5 分鐘。將玻璃瓶洗凈并加熱煮沸5分鐘。
2、當牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1:5的比例將準備好的酸奶加入牛奶中。充分搖勻，測定pH。
3、將燒杯中的奶分裝到兩個玻璃瓶中，一個玻璃瓶封口，另一個不封口。
4、將兩個玻璃瓶 放置于30℃的環(huán)境中。4 -6小時后，觀察瓶內奶的變化，并測定pH。
實施計劃 探究合作小組，根據所作假設和制定的計劃，選取相應的材料用具，積極完成實驗。認真觀察實驗現象，并做好記錄。
得出結論 。
表達交流、思考分析
1、為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實驗器材，并進行加熱處理？
2、為什么要加入一些酸奶？
3、哪個玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？你從中得到了什么啟示？
5、你能說出產生酸味的原理嗎？
三、酒精發(fā)酵
閱讀81-82頁內容思考下列問題：
1、酒精發(fā)酵的原理是 。
2、白酒的具體釀造過程：⑴ ；⑵
⑶ ；⑷ 。 白酒的釀造過程實際上是一個先后利用 類微生物進行發(fā)酵的過程。
四、調查生活中的發(fā)酵食品
食品編號發(fā)酵食品名稱有關的微生物食品的發(fā)酵原理
1
2
3
:
【達標檢測】
1、下列發(fā)酵現象是由乳酸菌引起的是（ ）
A 、水果有酒味 B、釀制酒釀 C、果酒變酸 D、蒸制饅頭
2、下列微生物中可用來制作果酒的是（ ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、桿菌
3、與制作醬油有關的真菌是（ ）
A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌
4、下列說法錯誤的是（ ）
A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C、酸奶酸甜爽口、容易消 化，具有明顯的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中 膽固醇的含量
5．下列那一過程與發(fā)酵無關（ ）
A、果酒暴露在空氣中變酸 B、水果放久了有酒味 C、酒釀的釀制 D、青菜的鹽漬
6．下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術生產的是（ ）
A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶 D、酸奶
7．運用（ ）對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法，就是（ ）。
8．乳酸發(fā)酵是利用（ ）對某些食品原料進行（ ）制作食品的一種技術。例如（ ）
9．釀制酒釀的過程就是（ ）發(fā)酵的過程，果酒暴露在空氣中變酸是（ ）發(fā)酵的結果。
10．釀制酒釀的適宜的溫度是（ ）
11．在釀制酒釀時，用冷開水沖洗蒸熟的糯米的原因是（ ）
12．為了觀察在釀制酒釀時發(fā)揮作用的微生物，制作臨時玻片標本時，是否需要用碘液染色？
13．下面是家庭制作甜酒的具體操作過程: 先將米煮至七成熟，冷卻致30℃后，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混合后置于一瓷壇內，在米飯中挖一個小洞，淋上一些涼開水，加蓋后置于適當的地方恒溫(30℃)保存，兩天后即制成。請從以下幾個方面對發(fā)酵過程作一簡單的分析。
(1)先將米煮至七分熟的主要目的是什么？
(2)在制作甜酒的過程中，為什么要冷卻到30℃后才能加入酒曲？
(3)自米飯中央挖一小洞的作用是什么？
(4)發(fā)酵壇并沒有完全 密封，壇內無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？
(5) 在制作甜酒的過程中應把所有容器認真清洗消毒，容器蓋盡量少打開，這是為什么？
本文來自：逍遙右腦記憶 http://m.yy-art.cn/chuer/63598.html
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