繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素——一個拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。2011年12月24日，質(zhì)檢總局發(fā)布的公告顯示，個別企業(yè)產(chǎn)品中黃曲霉毒素M1超標(biāo)。據(jù)了解，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重。

　　黃曲霉毒素究竟為何物?其危害有多大?應(yīng)該如何防范?《生命時報》記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波和中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食品科學(xué)技術(shù)室主任霍軍生，為大家一一解答。

　　毒性是砒霜的68倍

　　黃曲霉毒素究竟是一種什么物質(zhì)?霍軍生告訴《生命時報》記者，黃曲霉毒素在自然界中多來自于谷物、堅(jiān)果中的霉變成分，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，其中致癌作用最強(qiáng)的是黃曲霉毒素B1，“大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍�！�

　　霍軍生介紹說，黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃—28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，而一旦在溫度28℃—33℃、濕度80%—90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。另外，黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強(qiáng)，一般溫度難以將其殺滅，即使用100℃的溫度進(jìn)行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。

　　“黃毒”進(jìn)入人體后，在肝臟中存留最多(是其他組織器官的5—15倍)，因此對肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。一般來說，體內(nèi)黃曲霉毒素如果達(dá)到1毫克/公斤以上就可誘發(fā)癌癥，而這僅相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉毒素。1984年印度曾經(jīng)發(fā)生過黃曲霉毒素中毒，致使十幾個孩子死亡。

　　如何避開污染食物

　　目前，對于已有食品中的黃曲霉毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般采取銷毀食物的方式。兩位專家呼吁，食品企業(yè)要避免黃曲霉毒素污染，必須從源頭上保證原料質(zhì)量，相關(guān)部門也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。而對消費(fèi)者來說，如果在生活中注意一些細(xì)節(jié)，也能有效避免黃曲霉毒素的危害。

　　羅云波提醒，平時吃到霉變的堅(jiān)果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口;懷疑表面附著黃曲霉毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，淘米時要用溫水搓洗三、四遍;或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃曲霉毒素。懷疑花生油黃曲霉毒素超標(biāo)，可以將油加熱到微冒煙，加點(diǎn)鹽爆炒;哺乳期的母親要注意飲食，母乳里面的黃曲霉毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。

　　其實(shí)，最好的防治方法是預(yù)防食物霉變。比如，購買食物時，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損的不要買。尤其是“免淘洗米”，是一種不經(jīng)淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應(yīng)選擇離生產(chǎn)日期近的，一次不要買得太多。購買堅(jiān)果等也應(yīng)盡量選擇小包裝。買回家后，最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，并避免陽光直接照射�；ㄉ�、核桃等最好是帶殼保存，曬干后，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮著吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應(yīng)吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。

　　花生最易被污染

　　如此劇毒的物質(zhì)，是怎樣跑到人們的日常食物中去的呢?羅云波介紹，黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長，尤其在花生等堅(jiān)果中多見。它通常喜歡“親近”以下四類食物。

　　一、堅(jiān)果類：花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時，很有可能已被黃曲霉毒素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長更快。

　　二、谷物類：玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉毒素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。

　　三、糧油制品：花生油、玉米油。生產(chǎn)企業(yè)如果沒有嚴(yán)格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉毒素超標(biāo)。

　　四、家庭自制發(fā)酵食品：腐乳、黃醬。食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會出現(xiàn)黃曲霉毒素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品則容易被污染。

　　此外，黃曲霉毒素還可能經(jīng)飼料進(jìn)入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)。如果牛吃了被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，在其體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可導(dǎo)致其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度遠(yuǎn)比B1小得多。

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