高中化學(xué)腐乳的制作學(xué)習(xí)方法一腐乳制作1 種微物參與豆腐發(fā)酵青霉 酵母 曲霉 毛霉等其起主要作用毛霉毛霉種絲狀真菌代謝類型異養(yǎng)需氧型殖式孢殖營腐2 原理:毛霉等微物產(chǎn)
高中化學(xué)腐乳的制作學(xué)習(xí)方法一
腐乳制作
1 種微物參與豆腐發(fā)酵青霉 酵母 曲霉 毛霉等其起主要作用毛霉毛霉種絲狀真菌代謝類型異養(yǎng)需氧型殖式孢殖營腐
2 原理:毛霉等微物產(chǎn)蛋白酶能豆腐蛋白質(zhì)解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3 實(shí)驗(yàn)流程:讓豆腐毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制
4 釀造腐乳主要產(chǎn)工序豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵期發(fā)酵
前期發(fā)酵主要作用
1.創(chuàng)造條件讓毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期發(fā)酵主要酶與微物協(xié)同參與化反應(yīng)程通各種輔料與酶緩解作用腐乳香氣
5 豆腐切3cm3cm1cm若干塊所用豆腐含水量70%左右水則腐乳易形
*水測定:精確稱取經(jīng)研缽研磨糊狀品5~10g(精確0.02mg)置于已知重量蒸發(fā)皿均勻攤平100~105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h取置于干燥器內(nèi)冷卻
至室溫稱重再烘30min直至所稱重量變止
品水含量(%)計(jì)算公式:
(烘干前容器品質(zhì)量-烘干容器品質(zhì)量)/烘干前品質(zhì)量
毛霉:條件:豆腐塊平放籠屜內(nèi)籠屜控制
15~18℃并保持定溫度
源:
1.自空氣毛霉孢
2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種
間:5
加鹽腌制:滿毛霉豆腐塊層整齊擺放瓶同逐層加鹽隨著層數(shù)加高增加
鹽量接近瓶口表面鹽要鋪厚些加鹽腌制間約8左右
用鹽腌制注意控制鹽用量:鹽濃度低足抑制微物能導(dǎo)致豆腐腐敗
變質(zhì);鹽濃度高影響腐乳口味
腐乳的制作原料食鹽作用:
1.抑制微物避免腐敗變質(zhì)
2.析水豆腐變硬期制作程易酥爛
3.調(diào)味作用給腐乳必要咸味
4.浸提毛酶菌絲蛋白酶
配制鹵湯:鹵湯直接關(guān)系腐乳色 香 味鹵湯由酒及各種香辛料配制鹵湯酒含量般控制12%左右
腐乳的制作原料食鹽酒作用:
1.防止雜菌污染防腐
2.與機(jī)酸結(jié)合形酯賦予腐乳風(fēng)味
3.酒精含量高低與腐乳期發(fā)酵間短關(guān)系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白質(zhì)水解雜菌繁殖快豆腐易腐敗難塊
腐乳的制作原料食鹽香辛料作用:
1.調(diào)味作用
2.殺菌防腐作用
3.參與并促進(jìn)發(fā)酵程
防止雜菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干凈要用沸水消毒②裝瓶操作要迅速
整齊擺放豆腐 加入鹵湯要用膠條瓶口密封封瓶瓶口通酒精燈火焰防止瓶口污染
高中化學(xué)腐乳的制作學(xué)習(xí)方法二
腐乳的制作：
1 實(shí)驗(yàn)原理：
(1)參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉 酵母 曲霉 毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤 水果 蔬菜 谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。
(3)毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2 實(shí)驗(yàn)步驟
(1)將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。
(2)將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。
(3)將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。
(4)當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。
(5)當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。
(6)長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。
(7)將黃酒 米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等)混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。
(8)將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。
知識點(diǎn)撥：
1 用鹽腌制時，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
2 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。
3 在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。
4 豆腐乳的前 后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因?yàn)槊箤傩柩跣臀⑸�，因而放置在空氣中即�?豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
5 在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒 香辛料以及對壇子消毒 裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。
6 影響腐乳品質(zhì)的因素
(1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1，鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。
(2)酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生長，酒精過少達(dá)不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風(fēng)味。
(3)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。
(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15-18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長。
知識拓展：
1 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯)上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的體二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲 面曲 酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。
2 毛霉是一種低等絲狀真菌，有多個細(xì)胞核，進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
到了高中，你首先要明確的一點(diǎn)就是，在高中，學(xué)習(xí)的科目沒有大科、小科之分，只有高考和非高考科目之分。比如對于理傾學(xué)生來說，語數(shù)外、理化生是高考科目，其他為非高考科目;對于文傾學(xué)生來說，語數(shù)外、政史地是高考科目，其他為非高考科目。因此，如果大家把生物當(dāng)成初中的小科，當(dāng)成文科來看待，指望考前背一背，可以這樣說，這種情況下你的高中生物是根本學(xué)不好的。如果你指望生物考前背背就可以考高分，那是天方夜譚!可以毫不夸張地說，在高中尤其是在生物考試中，你也很難取得高分，更何況你考前背背呢。
生物學(xué)習(xí)方法小經(jīng)驗(yàn)
1、考試范圍：必修二全冊和必修三第一、二章。試卷上有50道選擇題共50分，簡答題50分，其中包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一道
2、復(fù)習(xí)注意：首先是下功夫，扎實(shí)細(xì)致地進(jìn)行復(fù)習(xí)，投入的時間和精力總是能反映在成績上的。其次是注意生物復(fù)習(xí)方法，牢固掌握基礎(chǔ)知識，特別是基本概念和基本原理，要在理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行記憶;有針對性的多做一些習(xí)題，對做錯的習(xí)題所涉及的知識點(diǎn)要特別注意復(fù)習(xí)鞏固、加深理解，避免再次出錯;翻閱以前的習(xí)題、試卷，對一些以前出錯的題重復(fù)做一遍;考試時先做簡單的題目，先把穩(wěn)得的分得到，仔細(xì)審題，抓住要點(diǎn)。
3、生物是一個偏文的學(xué)科，因此有些知識點(diǎn)一定要記扎實(shí)，“當(dāng)背則背”，沒有商量的余地。它不像數(shù)學(xué)、物理，掌握一個公式、定理，就能在做題是有很大的發(fā)揮空間。生物往往會要求你一字不差的答出某概念，比如，問：能釋放抗體的細(xì)胞是什么?答案應(yīng)為漿細(xì)胞(效應(yīng)B細(xì)胞亦可)，但不可以答“B細(xì)胞”，又如，問：少量生長素可促進(jìn)生長，過量生長素會抑制生長，這種現(xiàn)象說明?應(yīng)答生長素具有兩重性，答“雙重性”就一分也沒有唉。因?yàn)閲?yán)密是生物科的特點(diǎn)，一個概念，差之毫厘的結(jié)果---往往是謬以千里。這又恰恰體現(xiàn)了理科科目的嚴(yán)謹(jǐn)。
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