第1講 果酒和果醋的制作
課堂導(dǎo)學(xué)案
【重難點突破】
一、釀酒為什么要用酵母菌?
1.酵母菌屬于真核生物,其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。在有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖,反應(yīng)式如下:C6H1206+602+6H20 6C02+12H20+能量;在無氧條件下,酵母菌能進行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式如下:C6H1206 2C2H50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然發(fā)酵的菌種來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水沖洗灰塵和雜物。
3、酵母菌酒精發(fā)酵的條件是控制在180C--250C ,最適溫度是200C,PH呈酸性。
4、檢驗酒精發(fā)酵成功的方法除嗅味和品嘗外,還可以在酸性條件用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在,如果有酒精溶液會變成灰綠色。
【典題演示1】
1、(原創(chuàng))下列關(guān)于果酒制作的過程敘述正確的是
A.去除枝梗后的葡萄清洗干凈 B.發(fā)酵的全過程都要通入無菌空氣
C.溫度控制在200C左右 D.對發(fā)酵產(chǎn)物的檢測可以在堿性條件下進行
【答案】C
【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被雜菌感染,酵母菌產(chǎn)生酒精是無氧呼吸,在發(fā)酵起始充入無菌空氣的目的是促進酵母菌的有氧呼吸,增加酵母菌數(shù)量;發(fā)酵產(chǎn)物最重要是酒精,檢驗酒精是在酸性條件下利用重鉻酸鉀進行的。方法是要懂得酵母菌發(fā)酵原理和發(fā)酵過程的處理。
【變式訓(xùn)練1】、(2010上海同濟)有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培養(yǎng)液,當通入不同濃度的氧氣時,其產(chǎn)生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列敘述中錯誤的是
氧濃度(%)abcd
產(chǎn)生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol
產(chǎn)生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol
A.氧濃度為b時,經(jīng)有氧呼吸產(chǎn)生CO2為6mol
B.d濃度時只進行有氧呼吸
C.a(chǎn)值約為0
D.氧濃度為c時,所消耗葡萄糖中有50%通過酒精發(fā)酵
【答案】D
【解析】有氧呼吸和無氧呼吸的葡萄糖量與二氧化碳的關(guān)系是要點,有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的關(guān)系是1:6,無氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的關(guān)系是1:2,可以推出參與有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
二、醋酸菌是如何釀醋的?
1、醋酸菌屬于原核生物,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型,對氧氣特別敏感,其有氧呼吸的場所是細胞膜的內(nèi)表面。
2、在有氧的情況下,醋酸菌才能將乙醇氧化為醋酸,醋酸菌所產(chǎn)生的醋酸,可使培養(yǎng)液中的醋酸含量達13%。其反應(yīng)式如下:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量,因此,日常生活中人們常用醋酸菌釀醋。
3、果醋的制作是否成功的鑒定方法是觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值等。
【典題演示2】(2009平度)下列有關(guān)醋酸菌的說法錯誤的是
A.醋酸菌在發(fā)酵時會形成大片的菌膜
B.醋酸菌和酵母菌進行有氧呼吸的主要場所是線粒體
C.在醋酸發(fā)酵的過程中氧氣的供應(yīng)要持續(xù)
D.醋酸菌和人肝細胞共有的細胞器是核糖體
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物,所以原核生物和真核生物的結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系比較是重點了,熟知醋酸菌的結(jié)構(gòu)和功能是關(guān)鍵。
【變式訓(xùn)練2】
1、制果醋時,要適時通過充氣口進行充氣是因為( )
A.醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與
B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要氧氣
C.通氣可防止發(fā)酵液霉變
D.防止發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】正確掌握發(fā)酵裝置的各個部分的功能很重要。
【變式訓(xùn)練3】下列關(guān)于果醋制作過程的敘述,錯誤的是
A.發(fā)酵過程中,應(yīng)從充氣口不斷通入無菌空氣
B.醋酸菌是喜溫菌,發(fā)酵裝置應(yīng)控制在30~35℃
C.醋酸菌能形成芽孢
D.當氧氣、糖源充足時,醋酸菌能將糖分解成醋酸
【答案】C
【解析】醋酸菌是原核生物,進行二分裂產(chǎn)生后代。
三、果酒和果醋發(fā)酵的裝置相同嗎?
1、果酒和果醋的裝置是相同的,不同是充氣口的開和關(guān)。在果酒釀造的初期充氣口是開的,通入無菌空氣,促進酵母菌的有氧呼吸,增加酵母菌數(shù)量,一段時間后要關(guān)閉,促進酵母菌進行酒精發(fā)酵。果醋發(fā)酵過程持續(xù)通入氧氣。
2、各個裝置的作用
(1)發(fā)酵瓶的發(fā)酵液占容積的三分之二,特別是用罐頭瓶作為發(fā)酵瓶時三分之一的空間是提高氧氣,還可以緩沖氣壓。
(2)充氣口是通入發(fā)酵所需的氣體,一般是氧氣或者無菌空氣。
(3)排氣口是排除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體,如果用罐頭瓶發(fā)酵果酒,要一段時間后擰松瓶蓋放出氣體。通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中的微生物污染。
(4)出料口是放出發(fā)酵液。
【典題演示3】
3、(09鹽城摸底)下列關(guān)于醋酸菌的說法,錯誤的是( )
A.醋酸菌能將果酒變成果醋
B.醋酸菌適宜的生長溫度為30~35℃
C.醋酸菌與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是沒有核膜
D.在制作果醋時,應(yīng)注意密閉和及時放氣
【答案】D
【解析】本題主要考查醋酸菌的相關(guān)知識。識記醋酸菌的結(jié)構(gòu)、功能是本題的解題突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物,最適生長溫度為30~35℃,制作果醋時,需要不斷通入無菌空氣。
【變式訓(xùn)練4】
1、下列物質(zhì)中,醋酸菌細胞內(nèi)不具有的是
A.葡萄糖 B.纖維素 C.核糖 D.脫氧核糖
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物,遺傳物質(zhì)是DNA,含有的細胞器是核糖體。細胞壁的成分是肽聚糖,不含有纖維素。原核生物的結(jié)構(gòu)和功能是要點。
【變式訓(xùn)練5】、下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是
?.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成???
B.變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作必須添加酵母菌菌種?
D.為了提高果酒的產(chǎn)出量,果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶
【答案】B
【解析】正確進行果酒和果醋的比較是關(guān)鍵,把相關(guān)知識應(yīng)用比較的方法能夠分清和掌握知識的要點。兩種發(fā)酵的菌種不同,傳統(tǒng)發(fā)酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌,發(fā)酵液不能裝滿約占2/3,剩余的空間是提供氧氣和緩沖氣壓。
【總結(jié)提升】
一、果酒發(fā)酵
1、果酒發(fā)酵原理要知道,有氧呼吸和無氧呼吸常比較,二氧化碳和葡萄糖的關(guān)系是突破口,掌握葡萄糖與氧氣、水、二氧化碳、酒精的比例關(guān)系很重要。
2、對葡萄的處理和發(fā)酵裝置的使用是考查的要點,消毒要用75%的酒精。排氣口的使用,對于應(yīng)用罐頭瓶的咬注意排除多余的氣體的方法是擰松瓶蓋不是打開。裝發(fā)酵液要占2/3,剩下的空間緩沖氣壓。
3、酵母菌的結(jié)構(gòu)和醋酸菌要比較,是真核生物和原核生物的典型比較。
二、醋酸發(fā)酵
1、醋酸菌是原核生物,進行有氧呼吸,記住反應(yīng)式。
2、醋酸菌發(fā)酵的典型外部特征是在發(fā)酵液表面形成菌膜。
3、醋酸菌發(fā)酵和果酒發(fā)酵的不同點:過程需要持續(xù)通入氧氣,果酒發(fā)酵不需要。
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