衡量甜味劑的甜度，通常是以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)的。科學(xué)家規(guī)定蔗糖的甜度為100，這樣葡萄糖的甜度為64，果糖的甜度為173。
糖為什么是甜的？長期以來，人們就試圖弄清楚這個問題，可是時至今日，此謎仍然沒有揭開。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有多羥基，多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學(xué)吻合物。這種化學(xué)吻合物可以刺激味覺感受器，使其產(chǎn)生脈沖，進(jìn)而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦，使人感到甜味。
這一理論產(chǎn)生后就遇到許多挑戰(zhàn)，有許多事實難以用此理論加以解釋。比如糖精，它的甜度是蔗糖的500倍，過去曾用作糖的代用品。但它不是糖類，它是鄰磺酰苯甲酰亞胺，分子結(jié)構(gòu)中根本沒有多羥基。
世界衛(wèi)生組織通過調(diào)查分析指出，長期食用糖可使人的壽命縮短大約20年。這一結(jié)論無疑給嗜糖的人們敲響了警鐘，并促使科學(xué)家們積極研究尋找對人體無害的新的糖類代用品。
蛋白質(zhì)是人類最重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，用它做甜味劑可以一舉兩得，既可以滿足甜味，又可以增加營養(yǎng)�？墒浅Ｒ姷暮鞍踪|(zhì)豐富的物質(zhì)都沒有甜味，因此科學(xué)家們都在尋找甜蛋白質(zhì)。
不久前，生物學(xué)家終于在非洲叢林中發(fā)現(xiàn)了兩種甜蛋白質(zhì)，這兩種甜蛋白質(zhì)的甜度比蔗糖甜3000倍以上。我國在廣西和云南也找到一種含甜蛋白質(zhì)的植物，那就是馬檳榔，它的果仁里含有高甜度的蛋白質(zhì)。
這些甜蛋白質(zhì)為什么具有甜味？甜度為什么這么大？這些問題目前還沒有答案，但它們的出現(xiàn)使甜味劑的供應(yīng)有了新的途徑，而且為科學(xué)家研究味覺生理提供了新的材料。
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