“糊啦”不是和了牌，而是茶陵一道流傳近百年的菜。這道菜貌不驚人，卻入口溫軟、湯稠味鮮。
糊啦的誕生，如同“塞翁失馬”的奇特際遇：本是廚師的失誤，卻成就一道名菜。
吳小光，祖庵家菜現(xiàn)代傳承人，糊啦就是他的一道拿手菜。今年45歲的他，掌了26年的勺，大半輩子的人生，都與祖庵家菜、與糊啦發(fā)生著聯(lián)系。
廚師的失誤，成就一道名菜
來茶陵，必吃的一道菜是什么?“糊啦!”吳小光嗓音低沉，連說了三遍，記者才聽清楚這道菜，只因它根本不像一道菜名。
每逢紅白喜事，必點(diǎn)“糊啦”!問起原因，他搖搖頭說，“我也不知道，這是流傳了幾十年的傳統(tǒng)。”
民間流傳，這道菜出自民國年間著名人物譚延?。譚延?是茶陵人，字祖庵，曾經(jīng)擔(dān)任過南京國民政府主席、行政院院長(zhǎng)，也是一個(gè)美食家。
據(jù)《湘菜之源·祖庵家菜》一書記載，這道菜源自一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。
有一次，譚延?回茶陵，家鄉(xiāng)人大擺筵席款待。席間，譚延?去廚房看看，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)廚師正在吃一鍋漿糊樣的東西，他試了下，覺得味道特別可口，便問，這是什么菜，為什么不端上桌去?廚師搖搖頭說，“糊啦”。譚延?說，“好，每桌上一道糊啦!”
書中說，實(shí)際上，廚師原本要熬一鍋珍貴的名湯，結(jié)果不小心芡粉倒進(jìn)去了，而且一下子煮糊了，卻歪打正著，創(chuàng)造了一道新的名菜。
實(shí)際上，譚延?不僅是“糊啦”的創(chuàng)始人，甚至被譽(yù)為“湘菜鼻祖”。據(jù)《湘菜之源·祖庵家菜》記載，這位“伴食宰相”，自帶家廚，借鑒粵、浙、蘇菜的特點(diǎn)，多用燉煨，注重刀工火，成就了不少名菜。
湘菜大師王墨泉曾說，“凡上了一定檔次的湘菜館，一般都冠以 祖庵 二字的菜譜，如祖庵豆腐、祖庵魚翅、祖庵臘肉等，”而祖庵菜也被認(rèn)為是湘菜之源，“糊啦”便是祖庵家菜燉品湯羹中的代表作。
喜事沒“糊啦”，不禮貌
且不論關(guān)于“糊啦”的流傳是真是假，但在茶陵，每逢大事親友相聚，必上“糊啦”，成為不成文的傳統(tǒng)。
“辦婚禮、升學(xué)酒、壽宴，糊啦是必點(diǎn)菜。”吳小光說，“這道菜也特別受歡迎，只有喊少的，從不會(huì)剩下。”
正聊著，55歲的劉琳仔端著一盆豆腐，來酒店送貨，聽到正在聊的話題，插話道，“那時(shí)候，只要辦酒，我吃糊啦吃得最多，”他放下豆腐，揮舞著大手說，“吃一碗還不夠，自己再去舀一碗，如果哪家辦喜事，不上糊啦，對(duì)客人不禮貌呢。”
21歲結(jié)婚的吳小光，在當(dāng)年的喜宴上，每桌用白色大瓷碗，裝了一大碗糊啦，桌桌香氣撲鼻。如今，離開茶陵多年的袁先生，一想起“糊啦”，就會(huì)想起小時(shí)候，用蜘蛛網(wǎng)粘蜻蜓，“滿滿都是鄉(xiāng)里味。”
而這道茶陵土菜，也被吳小光帶到了首屆中國鄉(xiāng)土菜烹飪大賽，拿了個(gè)“銅獎(jiǎng)”。
十分鐘能搞定的菜，也不敢省食材
“糊啦”這道菜做起來很簡(jiǎn)單，難在食材。“對(duì)食材要求很高，這也是祖庵家菜的特點(diǎn)。”吳小光說，以前，有一道菜叫咸蛋黃燒芽白心，一份菜，要三擔(dān)芽白才能炒得出來，全部去邊取心。
除此之外，祖庵家菜對(duì)菜的原料何時(shí)取、何時(shí)吃都有講究，“如霜前白菜、霜后蘿卜、冬筍春芽、早韭晚菘、秋天的鴨子、冬天的魚。”
吳小光戴著高高的廚師帽，邊準(zhǔn)備“糊啦”的食材邊說，“當(dāng)然，現(xiàn)在，取材雖然沒有以前那么苛刻，但食材仍然有講究，必須天然、新鮮。”
他將食材分門別類擺出來，食材擺滿了方盤。要做好一碗“糊啦”，至少需要九種食材，如雞蛋、米粉、豬肝、雞雜、瘦肉、油渣、干黃花、油豆腐、蔥等，“其中，瘦肉需取后腿肉，嫩一些。油渣，就是豬板油，可以讓糊啦更香。”
首先，他將除雞蛋、米粉、蔥之外的所有食材，細(xì)細(xì)切成肉末狀。食材準(zhǔn)備好后，全部倒入提前放好油的鐵鍋里，大火炒。
時(shí)間無需太長(zhǎng)，便加鹽、醬油等作料。“最重要的是，炒好后，一定要加高湯，如骨頭湯或者豬肉湯，這才能保證菜的鮮味。”
加高湯后，煮沸，再漸漸加入事先加水調(diào)好的米粉、雞蛋，“增加湯的粘稠度，煮十分鐘，就可以出鍋了，最后撒上蔥。”
“糊啦”出爐，并沒有真正燒糊，而是香氣撲鼻，濃稠的湯透著鮮味兒。他捧著剛做好的“糊啦”，擺好姿勢(shì)拍照，笑著說：“現(xiàn)在，很多人來茶陵旅游，如果不吃糊啦，不算到過茶陵。”
【用料】
“只有我們的大蒜是紫皮的”
本報(bào)茶陵訊 祖庵家菜大多原料來自茶陵，特別是生姜、大蒜、白芷“茶陵三寶”。
其中，茶陵的紫皮大蒜，明清時(shí)即為“貢品”，3月獲評(píng)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品商標(biāo)。
在茶陵縣城關(guān)鎮(zhèn)農(nóng)林村，54歲的村民劉秋仁一臉驕傲地說，“只有我們的大蒜是紫皮的!跟我們這里的土質(zhì)有關(guān)。”
他俯下身，直接拔出一棵大蒜，指著根部，“你看，這里都是紫色的，這種大蒜，吃起來特別香，別的地方都沒有。”皮紫肉白，香辣濃郁，是茶陵大蒜的特點(diǎn)，民間甚至流傳“一蒜入鍋百菜辛，一家炒蒜百家香”。
農(nóng)林村屬于茶陵縣的蔬菜基地，劉秋仁像大部分村民一樣，種植芹菜、小白菜、大蒜，供給城區(qū)，甚至運(yùn)往長(zhǎng)沙，“說不定，你在長(zhǎng)沙吃的大蒜，就是茶陵來的。”劉秋仁笑著說。
劉秋仁只種了2分地的紫皮大蒜，“8月種下，11月就會(huì)長(zhǎng)出蒜苗，我只賣蒜苗，不賣蒜子，蒜子來年還要種大蒜，行情好的時(shí)候，蒜苗可以賣4元一斤，一年可賺近2000塊。”記者趙穎慧
祖庵豆腐
祖庵菜自成一系、名震四方，主要做菜講究一個(gè)“精”字，原材料選取精良，刀工處理精細(xì)，烹制技藝精湛，味道精準(zhǔn)。就連看上去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的祖庵豆腐，也要用子母雞胸脯肉和老母雞熬出的高湯。把豆腐用密篩擦碎過濾出粗渣，調(diào)上高湯、蛋清、濕淀粉、鹽和勻定型蒸好待用。瑤柱汁兌上高湯燒開后勾芡掛汁在定型好的豆腐上。
鄉(xiāng)里血雞
選取上好的土雞，先把雞宰殺，用碗把雞血接著，碗中放入鹽，然后用筷子把雞血打起。把姜、紅椒、小米椒切成片，大蒜子拍扁備用。把雞肉從骨頭上剔下來，然后將雞肉切成片，雞骨頭剁成小塊。鍋中放入菜油燒熱，把雞肉和雞骨頭放入鍋中炒香，再把姜、紅椒和小米椒放到鍋中一起炒，然后倒入高湯加點(diǎn)味精燜幾分鐘。待汁差不多燜干再放雞血收干汁即可。
?水河魚
先把魚宰殺，不要去除鱗片，再切成大塊。把青椒切片、姜切片待用。鍋中放油燒熱，把魚放鍋中，魚鱗朝下，煎至金?色，然后把魚翻過來，再放入料酒去掉腥味。再放入高湯，大火燜十分鐘左右即可，再撒點(diǎn)胡椒粉，放入青椒和蔥段即可出鍋。記者鄧蓉
[這些地方也值得去]
工農(nóng)兵政府舊址
茶陵縣城關(guān)鎮(zhèn)前進(jìn)村有一處青磚黑瓦、徽派風(fēng)格的院落，?水從村口緩緩流過。近90年前，這里正是茶陵縣工農(nóng)兵政府的所在，這是毛澤東親手締造的第一個(gè)縣級(jí)紅色政權(quán)。
這個(gè)院落，原系南宋的州(署)衙門。如今，這里成了茶陵縣工農(nóng)兵政府舊址紀(jì)念館。
舊址內(nèi)有頭門、儀門、牌坊、大堂、二堂、三堂、廨舍、內(nèi)宅、后花園等，它們依次排列。青磚灰瓦，圓柱方檁，畫棟飛檐，高聳馬頭墻，屬于徽派建筑風(fēng)格，充分展現(xiàn)了中國建筑藝術(shù)和東方審美藝術(shù)之美。
茶陵縣委大院
在茶陵，不少當(dāng)?shù)厥忻穸枷矚g飯后去這里散步：茶陵縣委大院。
綠樹成蔭的院子里，坐落著四棟磚木結(jié)構(gòu)的暗紅色辦公樓。這就是被人譽(yù)為“湘東最美的辦公樓”的茶陵縣委大院。屋檐上的木料已明顯老化，參差不齊的青色瓦片懸掛在椽木邊上，仿佛快要掉落下來。墻上“自己動(dòng)手，豐衣足食”“毫不利己，專門利人”這些極富時(shí)代標(biāo)志的標(biāo)語是上世紀(jì)50年代的印記。屋子里的紅色油漆木地板，早已被磨出絲絲木紋，釘入木地板上的方形鐵釘閃閃發(fā)亮，墻角處的木地板上，存留些許棕紅色的油漆痕跡。記者鄧蓉
登云陽山，品茶陵茶
自駕路線：從長(zhǎng)沙出發(fā)，在星沙上長(zhǎng)瀏高速公路，在洞陽轉(zhuǎn)平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，轉(zhuǎn)衡炎高速，在茶陵出口下，經(jīng)犀城大道，沿路牌行駛即可到云陽山景區(qū)。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》卷八茶之出中記載“云陽山即茶山，因陵谷多生茶茗而得名”，因而有“千年國飲，始于茶陵”之說，茶陵縣也是中國唯一一個(gè)以茶命名的行政縣。因地處“茶山之陰”，而中華民族始祖炎帝神農(nóng)氏“崩葬于茶鄉(xiāng)之尾”而得名。
云陽山為茶陵縣境內(nèi)最高峰，集生態(tài)休閑、宗教朝圣、神農(nóng)文化于一體，內(nèi)有觀音巖等25處自然景觀。據(jù)說，每年7月，去南岳進(jìn)香的香客有先到云陽山朝拜的習(xí)慣，所以云陽山又有“小南岳”之稱。
云陽山山體起伏連綿，主要有7座高峰，植被完整。聽山風(fēng)、觀林濤、尋鳥語、尋泉聲，沿彎彎的山路，到掩映在青山綠樹和煙霧朦朧之中的南岳宮，頂禮膜拜;再拾階而上，五雷池一泓清泉，澄碧迥異;觀音巖大石飛壘，駕空透隙，竹樹懸綴;老君巖澗谷藏幽，山石蘊(yùn)奇，飛瀑垂練。最后登上了云陽第一峰，紫薇疊翠，濃蔭蔽日，霧天云海，俯瞰“?水環(huán)流”，蔚為壯觀，心中滿是拾掇不盡的新奇感。
每年4月底，這里的杜鵑花便以怒放的身姿，點(diǎn)綴著整個(gè)山體，柔媚的紫色、鮮艷的紅色，在云陽山的兩個(gè)山端爭(zhēng)奇斗艷，身處這姹紫嫣紅的“花海”，欣賞一份獨(dú)特的美景。在欣賞自然美景的同時(shí)，你還可以在巍峨聳立、肅穆莊重的老君石像雕刻，瞻仰老子，重溫《道德經(jīng)》。
如果感覺餓了，你可以在山上吃齋飯，也可下山到縣城找個(gè)比較有特色的餐館吃。土生土長(zhǎng)的茶陵人顏緋緋給大家推薦了幾個(gè)特色的餐飲店：慶豐殿(電話)、冰冰飯店(電話)、鐵甲山飯店(電話)，這些地方，本地人都喜歡去，好吃不貴。
[其他路線]東陽湖戲水
自駕路線：從長(zhǎng)沙出發(fā)，在星沙上長(zhǎng)瀏高速公路，在洞陽轉(zhuǎn)平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，轉(zhuǎn)衡炎高速，在茶陵出口下，沿茶洮公路按指示牌前行25分鐘即可到達(dá)。
東陽湖于井岡山、炎帝陵、南岳三大旅游區(qū)之間。進(jìn)入東陽湖的路邊，正盛放著鮮艷的杜鵑花，紅色、紫色。旅游區(qū)水面18平方公里，湖中大小島嶼近百個(gè)，兩岸青山連綿，島嶼星羅棋布，湖島交互，山水相依，目前旅游區(qū)呈現(xiàn)“一帶五區(qū)”的格局，是集泡溫泉、狩獵、水上娛樂、養(yǎng)生度假多功能于一體的原生態(tài)養(yǎng)生旅游區(qū)。
石頭城懷古
自駕路線：從長(zhǎng)沙出發(fā)，在星沙上長(zhǎng)瀏高速公路，在洞陽轉(zhuǎn)平汝高速(S11)，朝汝城方向前行，再轉(zhuǎn)衡炎高速，在茶陵出口下，按指示牌前行即可到達(dá)。
湖南有句很有名的民間諺語：“茶陵的城墻，安仁的城隍”。“茶陵的城墻”指的就是茶陵的南宋古城。如今，“安仁的城隍”已不存在，而茶陵南宋古城基本保存完好，是湖南至今唯一保存完好的宋代石頭城。
茶陵古城墻，俗稱“南宋古城”，位于茶陵縣城關(guān)鎮(zhèn)前進(jìn)村。茶陵古城墻筑于南宋紹定四年，明至清代先后維修了數(shù)十次�，F(xiàn)存城墻4段共1536米，有城門(含月城)2座(迎湘門、迎薰門)，馬道1條，沿江護(hù)城堤700多米，宋代鎮(zhèn)堤鐵犀1座，這些地面遺存主體建筑基本完好，其余城基遺址尚存。
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