鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程。
蛋白質(zhì)的鹽析與變性:
| 概念 | 結果 | 應用 | |
| 鹽析 | 濃度較大的無機鹽溶液使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀出來 | 蛋白質(zhì)結構沒有改變，加水溶解，理化性質(zhì)、生物活性不變 | 高溫殺菌消毒 |
| 變性 | 在重金屬鹽、高溫、強酸、強堿或紫外線等理化因素的影響生改變下，蛋白質(zhì)的結構發(fā)改變 | 蛋白質(zhì)的空間結構發(fā)生改變、生物活性喪失 | 高溫殺菌消毒 |
相關高中生物知識點：蛋白質(zhì)的功能
蛋白質(zhì)的功能：
功能舉例 構成細胞和生物體結構的基本物質(zhì) 構成動物和人體的肌肉，構成生物膜、核糖體、染色體 構成細胞和生物體的功能物質(zhì) 催化作用 絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì) 運輸作用 紅細胞中的血紅蛋白、細胞膜上的載體蛋白 運動功能 肌動蛋白和肌球蛋白可使肌肉產(chǎn)生運動 信息傳遞作用、調(diào)節(jié)作用 多種激素都能調(diào)節(jié)生物體的生命活動 免疫作用 生物體內(nèi)的抗體能消滅外來抗原物質(zhì) 細胞內(nèi)的能源物質(zhì) 在糖類和脂肪被消耗后，機體也會分解蛋白質(zhì)供能
知識拓展：
1、加熱或用乙醇處理可使細菌因蛋白質(zhì)變性而死亡，從而達到滅菌的目的。
2、吃熟雞蛋容易消化，是因為高溫使蛋白質(zhì)分子的空間結構變得伸展、松散，易被蛋白酶水解。
例下列敘述中能對蛋白質(zhì)的功能進行高度概括的是( )
A．細胞和生物體的重要結構物質(zhì)
B．收縮、運輸、免疫等生理活動的物質(zhì)基礎
C．生命活動的主要承擔者
D．調(diào)節(jié)細胞和生物體新陳代謝的重要物質(zhì)
答案C
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