油條的歷史非常悠久。我國(guó)古代的油條叫“寒具”。唐朝詩(shī)人劉禹錫在一首關(guān)于寒具的詩(shī)中是這樣描寫的：“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深；夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩(shī)把油條描繪得何等形象化��！
當(dāng)你吃到香脆可口的油條時(shí)，是否會(huì)想到制作過程中的化學(xué)知識(shí)呢？
制作時(shí)，先將面粉加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成條狀、旋轉(zhuǎn)、拉長(zhǎng)后放入熱油鍋里炸，便膨脹成又松、又脆、又黃、又香的油條。
制作過程中的化學(xué)反應(yīng)如下：
發(fā)酵時(shí)，在酵母的作用下，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇并放出二氧化碳，同時(shí)，產(chǎn)生一些有機(jī)酸與生成香味的酯類。其化學(xué)反應(yīng)如下：
RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O
有機(jī)酸酯
反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并膨脹起來(lái)。加入純堿會(huì)使有機(jī)酸被中和，又能產(chǎn)生二氧化碳，使炸出的油條更加疏松。
2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2O
Na2CO3+H2ONaHCO3+NaOH
2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O
加入明礬可使油條炸出后，更加酥脆，使游離的氫氧化鈉轉(zhuǎn)化為氫氧化鋁，氫氧化鋁還能起到中和胃酸和保護(hù)潰瘍面的作用。
Al2(SO4)2?K2SO4?24H2O+6NaOH==2Al（OH）3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O
本文來(lái)自：逍遙右腦記憶 http://m.yy-art.cn/gaozhong/1060822.html
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