油條是我們日常生活中傳統(tǒng)的大眾化的食品。它價格低廉、香脆可口，深受人們的喜愛�？僧斈銈兂缘较愦嗫煽诘挠蜅l時，是否想到油條制作過程中的化學知識呢？
先來看看油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發(fā)生水解，后經(jīng)熱油鍋一炸，由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。
在上面的反應中，油條里還會剩有反應生成的氫氧化鈉，含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現(xiàn)氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應，使其中的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。氫氧化鋁在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”里就含有氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病有一定的療效,道理也就在此。

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