一、目的要求
1．進(jìn)一步了解水分活度的概念和擴(kuò)散法測定水分活度的原理。
2．學(xué)會擴(kuò)散法測定食品中水分活度的操作技術(shù)。
二、實(shí)驗(yàn)原理
食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動而變化。當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。據(jù)此原理，我們采用標(biāo)準(zhǔn)水分活度的試劑，形成相應(yīng)濕度的空氣環(huán)境，在密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化，通常使試樣分別在Aw較高、中等和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加（即在較高Aw標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液達(dá)平衡）和減少（即在較低Aw標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液達(dá)平衡）的量，計(jì)算試樣的Aw值，食品試樣放在以此為相對濕度的空氣中時(shí)，既不吸濕也不解吸，即其質(zhì)量保持不變。
三、實(shí)驗(yàn)器材
分析天平、恒溫箱、康維氏微量擴(kuò)散皿、座標(biāo)紙、小玻璃皿或小鋁皿（直徑25 mm～28 mm、深度7 mm）、凡士林。
各種水果、蔬菜等食品。
四、實(shí)驗(yàn)試劑
至少選取3種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液。標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的Aw值（25 ℃）見表實(shí)-1。
表實(shí)-1 標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的Aw值（25 ℃）
試劑名稱AW試劑名稱AW試劑名稱AW
硝酸鉀0.924硝酸鈉0.737碳酸鉀0.427
(KNO3) (NaNO3) （K2CO3？2H2O）
氯化鋇0.901氯化鍶0.708氯化鎂0.330
(BaCl2？2H2O) (SrCl2？6H2O) （MgCl2？6H2O）
氯化鉀0.842溴化鈉0.577醋酸鉀0.224
(KCl) (NaBr？2H2O) （KAc？H2O）
溴化鉀0.807硝酸鎂0.528氯化鋰0.110
(KBr) [Mg（NO3）2？6H2O] （LiCl？H2O）
氯化鈉0.752硝酸鋰0.476氫氧化鈉0.070
(NaCl) （LiNO3？3H2O） （NaOH）
五、操作步驟
1．在3個(gè)康維皿的外室分別加入Aw高、中、低的3種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液5.0 mL, 并在磨口處涂一層凡士林。
2．將3個(gè)小玻皿準(zhǔn)確稱重，然后分別稱取約1 g的試樣于皿內(nèi)（準(zhǔn)確至毫克數(shù)，每皿試樣質(zhì)量應(yīng)相近）。迅速依次放入上述3個(gè)康維皿的內(nèi)室中，馬上加蓋密封，記錄每個(gè)擴(kuò)散皿中小玻皿和試樣的總質(zhì)量。
3．在25 ℃的恒溫箱中放置（2±0.5） h后，取出小玻皿準(zhǔn)確稱重，以后每隔30 min稱重一次，至恒重為止。記錄每個(gè)擴(kuò)散皿中小玻皿和試樣的總質(zhì)量。
六、結(jié)果處理
1．計(jì)算每個(gè)康維皿中試樣的質(zhì)量增減值。
2．以各種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液在25 ℃時(shí)的Aw值為橫座標(biāo)，被測試樣的增減質(zhì)量Δm為縱座標(biāo)作圖。并將各點(diǎn)連結(jié)成一條直線，此線與橫座標(biāo)的交點(diǎn)即為被測試樣的Aw值（見圖實(shí)-1） 高三。圖中A點(diǎn)表示試樣與MgCl2？6H2O標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液平衡后質(zhì)量減少20.2 mg，B點(diǎn)表示試樣與Mg（NO3）2？6H2O標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液平衡后質(zhì)量減少5.2 mg，C點(diǎn)表示試樣與NaCl標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液平衡后質(zhì)量增加11.1 mg。3種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的Aw分別為0.33、0.53、0.75。3點(diǎn)連成一線與橫座標(biāo)相交于D，D點(diǎn)即為該試樣的Aw，為0.60。
七、注意事項(xiàng)
1．稱重要精確迅速。
2．?dāng)U散皿密封性要好。
3．對試樣的Aw值范圍預(yù)先有一估計(jì)，以便正確選擇標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液。
4．測定時(shí)也可選擇2種或4種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液(水分活度大于或小于試樣的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液各1種或2種)。
八、問題與思考
1．?dāng)U散法測定水分活度的原理是什么？
2．為什么試樣中含有水溶性揮發(fā)性物質(zhì)影響水分活度的準(zhǔn)確測定？

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