一、目的要求
1．進一步了解水分活度的概念和擴散法測定水分活度的原理。
2．學會擴散法測定食品中水分活度的操作技術。
二、實驗原理
食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動而變化。當環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質量減輕；相反，當環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時，食品就會從空氣中吸收水分，使質量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達平衡時為止。據此原理，我們采用標準水分活度的試劑，形成相應濕度的空氣環(huán)境，在密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質量變化，通常使試樣分別在Aw較高、中等和較低的標準飽和鹽溶液中擴散平衡后，根據試樣質量的增加（即在較高Aw標準飽和鹽溶液達平衡）和減少（即在較低Aw標準飽和鹽溶液達平衡）的量，計算試樣的Aw值，食品試樣放在以此為相對濕度的空氣中時，既不吸濕也不解吸，即其質量保持不變。
三、實驗器材
分析天平、恒溫箱、康維氏微量擴散皿、座標紙、小玻璃皿或小鋁皿（直徑25 mm～28 mm、深度7 mm）、凡士林。
各種水果、蔬菜等食品。
四、實驗試劑
至少選取3種標準飽和鹽溶液。標準飽和鹽溶液的Aw值（25 ℃）見表實-1。
表實-1 標準飽和鹽溶液的Aw值（25 ℃）
試劑名稱AW試劑名稱AW試劑名稱AW
硝酸鉀0.924硝酸鈉0.737碳酸鉀0.427
(KNO3) (NaNO3) （K2CO3？2H2O）
氯化鋇0.901氯化鍶0.708氯化鎂0.330
(BaCl2？2H2O) (SrCl2？6H2O) （MgCl2？6H2O）
氯化鉀0.842溴化鈉0.577醋酸鉀0.224
(KCl) (NaBr？2H2O) （KAc？H2O）
溴化鉀0.807硝酸鎂0.528氯化鋰0.110
(KBr) [Mg（NO3）2？6H2O] （LiCl？H2O）
氯化鈉0.752硝酸鋰0.476氫氧化鈉0.070
(NaCl) （LiNO3？3H2O） （NaOH）
五、操作步驟
1．在3個康維皿的外室分別加入Aw高、中、低的3種標準飽和鹽溶液5.0 mL, 并在磨口處涂一層凡士林。
2．將3個小玻皿準確稱重，然后分別稱取約1 g的試樣于皿內（準確至毫克數，每皿試樣質量應相近）。迅速依次放入上述3個康維皿的內室中，馬上加蓋密封，記錄每個擴散皿中小玻皿和試樣的總質量。
3．在25 ℃的恒溫箱中放置（2±0.5） h后，取出小玻皿準確稱重，以后每隔30 min稱重一次，至恒重為止。記錄每個擴散皿中小玻皿和試樣的總質量。
六、結果處理
1．計算每個康維皿中試樣的質量增減值。
2．以各種標準飽和鹽溶液在25 ℃時的Aw值為橫座標，被測試樣的增減質量Δm為縱座標作圖。并將各點連結成一條直線，此線與橫座標的交點即為被測試樣的Aw值（見圖實-1） 高三。圖中A點表示試樣與MgCl2？6H2O標準飽和溶液平衡后質量減少20.2 mg，B點表示試樣與Mg（NO3）2？6H2O標準飽和溶液平衡后質量減少5.2 mg，C點表示試樣與NaCl標準飽和溶液平衡后質量增加11.1 mg。3種標準飽和鹽溶液的Aw分別為0.33、0.53、0.75。3點連成一線與橫座標相交于D，D點即為該試樣的Aw，為0.60。
七、注意事項
1．稱重要精確迅速。
2．擴散皿密封性要好。
3．對試樣的Aw值范圍預先有一估計，以便正確選擇標準飽和鹽溶液。
4．測定時也可選擇2種或4種標準飽和鹽溶液(水分活度大于或小于試樣的標準鹽溶液各1種或2種)。
八、問題與思考
1．擴散法測定水分活度的原理是什么？
2．為什么試樣中含有水溶性揮發(fā)性物質影響水分活度的準確測定？

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