第一章第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)
1.“王致和”豆腐乳是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。下列與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的敘述，正確的是
A．發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一
B．發(fā)酵過程中必須保持空氣流通
C ，發(fā)酵都是由酵母菌完成的
D．蒸煮豆腐后馬上加入菌種
2.酸奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高，這是因為牛奶中加入了（ ）
A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.黃曲霉
3.微生物被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸菌 D．霉菌
4.在制作饅頭和釀酒過程中都需要的微生物是
A．曲霉菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．乳酸菌
5.以下能正確反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨溫度變化的曲線是

6.下列食品加工過程中 ，沒有采用發(fā)酵技術(shù)的是
A．啤酒B．橙汁C．酸奶 D．面包
7.做泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是
A．隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵 B．造成缺氧環(huán)境，抑制酵母菌的發(fā)酵
C．利于醋酸菌 在缺氧環(huán)境下進(jìn)行呼吸作用 D．造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵
8.家庭制作甜酒有如下工序：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻 ②將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水 ③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃④用水將糯 米浸泡一晝夜，淘洗干凈 ⑤將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方⑥將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作工序的先后順序 （用代號加箭頭表示）
（2）酒曲含有的主要菌種是 。
（3）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是由什么氣體引起的？
（4）有人按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，請分析可能的原因有哪些？

9.根據(jù)實驗現(xiàn)象回答下列問題
實驗步驟如下：①將一些淀粉、溫水和酵母菌按照一定
的比例調(diào)成糊狀放入燒瓶，并充分搖勻；②將一只未沖
氣的小氣球套在燒瓶口上
③將燒瓶放在比較溫暖的地方，每天觀察。
（1）燒瓶中的液體會有什么現(xiàn)象發(fā)生？
（2）套在燒瓶上的小氣球會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？
原因是
（3）如果將該氣體通入澄清的石灰水中看到的現(xiàn)象是
原因是
（4）要將燒瓶中的水與酵母菌，淀粉充分搖勻的原因是

（5）如果燒瓶中只放酵母菌和水，上述現(xiàn)象能否發(fā)生？為什么？

（6）去掉瓶口的小氣球會聞到酒味，原因是
，該過程是在 環(huán)境中發(fā)生的。
（7）取出一些糊狀物，滴加適量的碘液，則看到的現(xiàn)象是
原 因是
（8）本實驗說明酵母 菌具有 的作用。
（9）為什么要將燒瓶放在溫暖的地方
如果放在溫度較低的地方以上結(jié)果會不會發(fā)生？為什么？
。
參考答案
1.A 2.B 3.B 4.B 5.C 6.B 7.D
8.（1）④→⑥→③→①→②→⑤ （2）酵母菌 （3）二氧化碳（4）①經(jīng)常打開容器，雜菌感染 ②器皿消毒不嚴(yán) ③器皿沒蓋嚴(yán)④酒曲含雜菌等（任答一點(diǎn)，其它答案合理即可）
9.略

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